lunes, 8 de diciembre de 2008

Hablando de lo Práctico: La Matanza



¿Imágenes de otro tiempo? No, imágenes de hace dos días, en Tabuyo del Monte, en casa de una familia a la que agradezco enormemente la amabilidad con la que me dejaron entrar, mirar y fotografiar lo que estaban haciendo. ¡Que salga todo muy rico, y que aproveche todo el año!

...

- ¿Has matado hoy?
- No, mato mañana. Hoy mataba fulanita.
- Ah, yo mataré la semana que viene.

Si no fuera porque esta conversación la oigo aquí, de labios de dos de mis vecinas, se me pondrían los pelos de punta. ¡Jesús, con qué tranquilidad anda matando la gente aquí! Pero es que hablan de la matanza. Yo no tenía idea de cuántos cerdos había en Tabuyo hasta que empezó el tiempo de la matanza y descubrí que casi todas las familias "mataban". Eso sí, luego me enteré de que algunas familias no criaban y tenían con ellos todo el año al animal, sino que lo compraban a otro que lo había criado para ellos. Pero en resumen, me parece sorprendente descubrir tanta población porcina de repente, porque oye: ni se huelen, ni se oyen, ni se ven. ¡Qué diferencia con los pueblos donde el aire apesta a porquería de cerdo, porque los tienen a todos apelotonados en granjas mal ventiladas! A veces, hasta se les oye gruñir, quejarse. Pobres bichos.

Aquí da gusto. Se alimenta al cerdo casi siempre con berza y patata de la huerta, con comida natural, y se les ve limpios, lustrosos, sanos. ¡Algunos hasta tienen nombre propio! Tuve ocasión de poder entrar el otro día en una casa donde se hacía la matanza, y los dueños me permitieron muy amablemente ver y fotografiar al animal, que ya estaba muerto. Aquí la matanza se hace en familia, de manera íntima. No es algo público, pero sí puedes colaborar en las múltiples tareas que conlleva esto.

Yo, como ya he dicho en la anterior entrada, no tengo ni idea de casi nada, y de matanzas menos, así que poca ayuda puedo dar a nadie como no sea estorbar. Sí recuerdo ver cómo se hacían los chorizos en casa de mis abuelos, pero por aquel entonces ya ni criaban cerdos, ni los mataban. Como además por entonces yo era muy niña, no me explicaban gran cosa. También supongo que pensaban que como mi destino era ser una mujer con estudios superiores que se abriría camino en las cumbres de la civilizada vida de ciudad (je), no me era necesario aprender esa clase de cosas: yo tendría más suerte que ellos, podría comprar los chorizos ya hechos y no necesitaría pringarme las manos lavando sus tripas, ni desollando al bicho. Pero ya ves las vueltas que da la vida. Necesitar, lo que se dice necesitar, no necesito aprender nada de matanzas, pero ahora resulta que sí quiero hacerlo. O por lo menos, enterarme de qué va la cosa, porque ya me pesa ser tan paleta.

Que sí, que lo digo de verdad, que una servidora era tan ignorante que cuando otras mujeres comentaban que el frío se retrasaba y que eso era malo para la matanza, yo no entendía por qué. ¿Es que a los chorizos les gusta el frío? ¿Tiene que ver eso de que se sequen con la congelación, o qué? Entonces me lo explicaron: tiene que ver con las moscas. Si hace calor, las moscas viven, vuelan, van a la carne puesta a secar, pueden poner ahí huevos y entonces se estropea todo. En cambio, cuando las heladas empiezan, las moscas se mueren y la carne se conserva estupendamente. Y no, no se trata de que los chorizos se sequen por el frío, eso es cosa del aire, que ha de ser seco, y del humo de la cocina de leña. El frío lo que hace es evitar ue la carne se estropee, eso es todo.

Ahora, con mi cabezota acostumbrada a sacar conclusiones, me pregunto si el cambio climático afectará a las matanzas rurales y de qué manera...porque claro, para las grandes industrias dará igual: pondrán deshumidificadores o lo que sea, blindarán sus naves contra los insectos y fumigarán los chorizos o los irradiarán con vete a saber qué para que en ellos no sobreviva ni una bacteria. Pero...¡buf, qué vicio lo de tanto pensar!, ¡si total es imposible saber exactamente lo que traerá el futuro! Martita, céntrate: estás en Tabuyo, aún hay inviernos fríos, las moscas se mueren y la gente del pueblo todavía cría y mata a los cerdos. Toma nota, aprende y en el futuro Dios dirá.

A lo práctico: otra sorpresa fue descubrir que había quien aún lavaba las tripas en el reguero, es decir, en los cauces o arroyitos que se usan para llevar agua a las huertas. Me contaban algunas personas cómo a veces el agua, a temperaturas extremadamente frías, les helaba las manos hasta el punto de dejarlas insensibles o dormidas. Otras veces han llegado a romper el hielo para poder lavar las tripas después, así que ¡hay que imaginarse lo que es tener las manos metidas ahí mucho rato! Y lavar las tripas es entretenido.

Entonces yo tampoco entendía porqué iban al reguero. ¿No podían lavarlas cómodamente en casa, bajo un buen chorro de agua caliente? De nuevo la ignorancia: ¡Las tripas son muuuuuy largas! El agua tiene que entrar y salir bien por todas ellas y entonces ¿cómo lo haces para limpiarlas en un espacio pequeño, como el fregadero de la cocina? En el reguero, puedes dejar que la tripa se extienda en toda su longitud.

¡Ah!¡De lo que se entera una! Nunca se me había ocurrido pensar en eso...las cosas más cotidianas, como comerse un trozo de embutido, están llenas de secretos, de trucos laborales, de conocimientos antiguos, aunque la mayoría se vayan a perder en unos años. Las fábricas funcionan de otra manera, hoy en día muchas tripas de las que se venden ni siquiera son tripas, y ya casi no queda gente que vaya a lavarlas al reguero. Pero ya lo dije, esto es como una isla y aquí todavía suceden esas cosas. Pero bueno, de nuevo vuelvo a lo de antes: por lo menos ahora veo qué es lo auténtico, y dónde está el origen del chorizo. Que después terminemos comiendo otras cosas que se llamen chorizo pero que no sean exactamente eso, ya es otra cuestión.

Ah, pero no puedo terminar esta entrada sin decir que, por supuesto, los chorizos que he probado aquí están buenísimos. Es más, en Priaranza, el pueblo vecino, hay una pequeña empresa, secadero y punto de venta de embutidos donde se pueden comprar jamones, cecinas, chorizos, salchichón y lomo increíblemente buenos. Pero de verdad. Y ni los fumigan, ni los irradian, ni secan la matanza a base de máquinas de aire, sino al frío y seco aire típico de aquí, el aire del Teleno. Son los Jamones y Cecinas Prieto. Para quien desee comprobar que la calidad es tal y como digo:
JAMONES PRIETO ABAJO.
C/Cabrera, S/N., Priaranza de La Valduerna, 24721, Leon.
Teléfono: 987 630 404

En esta otra foto, un grupo de vecinos lavando las tripas en el reguero. Para que conste, que no me lo invento. (Todas las fotografías son de Marta de Paz, o sea mías :-D)

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